презентация Первый отчет о физико-химических и органолептических характеристиках оливкового масла сорта Leucocarpa (Тунис): сравнительное исследование с маслами сортов Chemlali и Arbosana

Сохранение редких сортов оливы имеет важное значение для защиты агробиоразнообразия и диверсификации производства оливкового масла. Сорт Leucocarpa, недавно выявленный в Тунисе и характеризующийся белыми плодами, остается недостаточно изученным, несмотря на его культурное и пищевое значение. В данном исследовании впервые проведена физико-химическая и сенсорная характеристика оливкового масла тунисского сорта Leucocarpa в сравнении с Chemlali — доминирующим тунисским сортом — и Arbosana — испанским сортом, внедренным для интенсивного выращивания. Оливковые масла анализировали в соответствии со стандартами Международного совета по оливкам (IOC) и ISO по показателям свободной кислотности, перекисного числа, коэффициентов экстинкции в УФ-области, жирнокислотного состава, содержания пигментов и полифенолов. Сенсорная оценка проводилась обученной дегустационной комиссией.

Масло Leucocarpa характеризовалось низкой свободной кислотностью (0,64 %) и низким перекисным числом (13,61 мэкв O₂/кг), что свидетельствует о хорошей окислительной стабильности. Оно также отличалось самым низким содержанием насыщенных жирных кислот (17,22 %) и самым высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (82,68 %), включая значительные количества олеиновой (60,40 %) и линолевой (20,71 %) кислот. Несмотря на более низкое содержание пигментов и полифенолов, масло Leucocarpa обладало мягким и сбалансированным сенсорным профилем, характеризуясь умеренной фруктовостью и низкой остротой. Масла Leucocarpa и Arbosana соответствовали требованиям IOC для категории оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), тогда как Chemlali было классифицировано как оливковое масло первого сорта (virgin) из-за повышенного перекисного числа. Сенсорный анализ подтвердил, что масло Leucocarpa является очень мягким, в отличие от более насыщенного по вкусовым характеристикам масла Arbosana категории extra virgin, тогда как Chemlali остается маслом категории virgin.

Полученные результаты подчеркивают пищевую ценность, стабильность и отличительные сенсорные характеристики масла Leucocarpa, подтверждая его потенциал в качестве высококачественного нишевого продукта и подчеркивая важность сохранения этого редкого сорта для поддержания биоразнообразия и развития устойчивого сельского хозяйства.