«Разработка рецептур и технологий функциональных продуктов специализированного назначения на молочной основе»

Объектами исследования служили технологии функциональных продуктов специализированного назначения на молочной основе. Предметами исследования были образцы обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки, получаемые в промышленных условиях , нанофильтрационный концентрат творожной сыворотки, вырабатываемый на пилотной нанофильтрационной установке, гидролизат сывороточных белков отечественного производства, а также фруктово-ягодные наполнители и другие ингредиенты немолочного происхождения.
Анализ состояния здоровья населения за последние годы показывает значительный рост в России сердечнососудистых и онкологических заболеваний, атеросклероза, ожирения, диабета, болезней, обусловленных переутомлением, и других. Наблюдающийся дефицит в рационе питания большинства населения белков, биологически активных компонентов, растительных тканей, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ осложняет данную проблему и определяет актуальность профилактики и предупреждения многих заболеваний с помощью продуктов функционального питания .
Расширение ассортимента и производство функциональных пищевых продуктов, нормализующих обмен веществ, способствующих повышению резистентности организма человека к воздействию вредных факторов, являются одними из приоритетных направлений развития пищевой промышленности в современных условиях.
Особое место среди всех пищевых продуктов благодаря уникальному комплексу нативных биологически ценных белков, липидов, углеводов и микронутриентных соединений занимают молочные, в связи с чем они обязательно рекомендуется для постоянного употребления Министерством здравоохранения РФ.
Хотя научные успехи в области физики и химии молока очевидны, на настоящем этапе при создании продуктов заданной пищевой и биологической ценности и функциональной направленности наиболее целесообразными представляются меры по использованию различных технологических приемов и решений. В качестве молочной основы для производства функциональных продуктов специализированного назначения заслуживает внимания использование такого вторичного молочного сырья, как обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, эффективное использование которых, является важным резервом увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции.