презентация Первый отчет о физико-химических и органолептических характеристиках оливкового масла сорта Leucocarpa (Тунис): сравнительное исследование с маслами сортов Chemlali и Arbosana

Сохранение редких сортов оливы имеет решающее значение для сохранения агробиоразнообразия и содействия диверсификации производства оливкового масла. Leucocarpa, белоплодный сорт, недавно выявленный в Тунисе, остается недостаточно изученным, несмотря на его культурное и пищевое значение. В настоящем исследовании впервые представлена физико-химическая и сенсорная характеристика оливкового масла сорта Leucocarpa, проведенная в сравнении с Chemlali, основным сортом Туниса, и Arbosana, испанским сортом, внедренным для интенсивного выращивания.

Оливковые масла анализировали в соответствии со стандартами Международного совета по оливкам (IOC) и ISO по следующим показателям: свободная кислотность, перекисное число, коэффициенты УФ-экстинкции, жирнокислотный состав, содержание пигментов и полифенолов. Кроме того, была проведена сенсорная оценка с использованием специально обученной дегустационной комиссии.

Масло Leucocarpa характеризовалось низкой свободной кислотностью (0,64%) и низким перекисным числом (13,61 мэкв O₂/кг), что свидетельствует о его хорошей окислительной стабильности. Оно также отличалось самым низким содержанием насыщенных жирных кислот (17,22%) и самым высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (82,68%), включая значительные количества олеиновой (60,40%) и линолевой (20,71%) кислот.

Несмотря на более низкое содержание пигментов и полифенолов, масло Leucocarpa обладало мягким и сбалансированным сенсорным профилем, характеризующимся умеренной фруктовостью и низкой остротой. Масла Leucocarpa и Arbosana соответствовали стандартам IOC для оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin olive oil), тогда как Chemlali было классифицировано как оливковое масло первого сорта (virgin olive oil) из-за повышенного перекисного числа.

Сенсорный анализ подтвердил, что масло Leucocarpa является очень мягким, в отличие от более насыщенного и выраженного по вкусовым характеристикам оливкового масла extra virgin сорта Arbosana, тогда как Chemlali остается маслом категории virgin.

Полученные результаты подчеркивают пищевую ценность, стабильность и характерные сенсорные свойства масла Leucocarpa, подтверждая его потенциал как высококачественного нишевого продукта. Они также подчеркивают важность сохранения этого редкого сорта для поддержания биоразнообразия и развития устойчивого сельского хозяйства.

Ключевые слова: оливковое масло; сорт; физико-химические свойства; сенсорный анализ; качество.